Правила размещения на хранение

Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках.

Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.

Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками реализации (нескоропортящиеся товары) хранят при температуре 10-18 0С и относительной влажности воздуха 60-70%.

Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопичные товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Это правило товарного соседства хранения продуктов.

Хранение товаров на складах

Операции, связанные с хранением товаров, для большинства складов являются основными технологическими функциями в отличие от розничной торговли, где они носят второстепенный характер. Надлежащее выполнение этих функций зависит от множества факторов и предполагает создание оптимального режима хранения с учетом физико-химических свойств и других особенностей товаров.

Организация хранения предполагает выполнение ряда операций. К ним относятся:

· определение мест хранения товаров;

· разработка и соблюдение рациональных схем размещения товаров на хранение; укладка на хранение;

· определение и соблюдение режимов хранения и охраны товаров;

· уход за товарами;

· организация учета товаров.

При определении мест хранения важное значение имеют физико-химические свойства товаров. Для некоторых товаров требуются затемненные помещения (картофель, жиры, ткани, фототовары и т.п.), для других -- сухие (металлотовары), для скоропортящихся -- холодильные камеры и т.п. Место хранения должно быть определено также с учетом товарного соседства.

Разработка рациональных схем размещения товаров имеет существенное значение в целях оперативного контроля и ухода за товарами, ускорения их отборки и отпуска. Рациональные схемы размещения товаров предусматривают закрепление за товарами определенных групп, подгрупп и отдельных видов постоянных мест хранения (секций, участков, камер, стеллажей и т.п.). При их разработке должны быть учтены объем и порядок завоза товаров на склад, условия и скорость их реализации, товарное соседство, обеспечение сохранности, очередности отпуска со склада, сроки хранения и т.п.

Так, для товаров с длительными сроками хранения и редким отпуском отводятся отдаленные от входа-выхода места и, наоборот, товары крупногабаритные, с большой оборачиваемостью, большим и частым объемом поступления и отпуска размещаются ближе к выходу и зоне комплектации запасов.

Рациональные схемы размещения товаров предусматривают и индексацию, т.е. условное цифровое обозначение мест хранения товаров, которая позволяет более оперативно осуществлять поиск нужных товаров и учет движения товарных запасов, ускорить комплектование заказов. Четкая индексация способствует внедрению автоматизированных систем управления складскими операциями.

На составление схем размещения товаров существенное влияние оказывает специфика хранимых товаров. На практике используется несколько способов хранения:

· хранение по принципу однородности;

· хранение товаров в зависимости от их размера и массы;

· раздельное хранение товаров повышенного и пониженного спроса;

· раздельное хранение специфических товаров.

Одним из условий рациональной организации хранения является выбор способа укладки, который определяется свойствами, формой и массой товаров, упаковкой и другими факторами.

На складах применяется два основных способа укладки: штабельный и стеллажный.

Штабельный способ применяется при хранении в основном продовольственных товаров, затаренных в мешки, ящики, бочки (мука, сахар, крупа и т.д.), при хранении крупногабаритных товаров (холодильники, велосипеды, мотоциклы и т.п.). При этом товары укладывают на подтоварники или поддоны различными способами размещения.

При штабелировании следует соблюдать ряд требований:

· штабель должен быть устойчивым;

· высота штабеля должна соответствовать нормативам (для товаров свыше 50 кг высота не должна превышать 2 м);

· должен быть обеспечен свободный доступ к штабелю;

· проходы между штабелями должны быть около 1,5 м, они размещаются не ближе 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов.

Различают три метода штабельной укладки:

Прямая укладка, при которой расположение каждого верхнего тарного места совпадает с нижним, применяется главным образом при штабелировании товаров в ящичной таре.

При перекрестной укладке (в клетку, колодцем) ящики различных размеров верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда.

Обратная укладка применяется в основном при штабелировании товаров в мешках, когда каждый последующий ряд мешков кладется на предыдущий в обратном направлении.

Широкое распространение на складах получил стеллажный способ укладки товаров.

При этом способе товары хранятся на стеллажах в распакованном виде или во внешней таре (рядами, стопками, десятками и т.д.). Эффективно также стеллажное хранение товаров на поддонах.

Преимущества стеллажного хранения:

· более эффективное использование вместимости склада, объема складских помещений;

· позволяет осуществлять более рациональную отборку товаров;

· более благоприятные условия для оперативного учета товаров и контроля за движением товаров;

· обеспечивается лучшая сохранность качества и т.п.

Кроме штабельного и стеллажного хранения, на складах широко применяются и такие способы, как хранение на вешалах (одежда, мясо), навалом (соль, цемент), в закромах и контейнерах (овощи, картофель), рядами (холодильники, газовые плиты, мебель).

За размещаемыми товарами должны быть обеспечены надлежащие режимы хранения и уход за ними.

Оптимальные режимы хранения товаров народного потребления определяются прежде всего температурой и влажностью воздуха, которые регулируются работниками склада при помощи систем отопления и вентиляции. Товары, хранящиеся на складах, должны постоянно осматриваться с целью предупреждения порчи, повреждения грызунами, молью, при необходимости перекладываться, проветриваться, просушиваться и т.п.

В процессе технологических операций на складах могут возникать товарные потери: естественная убыль и актируемая.

Естественная убыль обусловлена усушкой, выветриванием, распылом, утечкой, разливом товаров. На возмещение этих потерь установлены нормы естественной убыли, дифференцированные по временам года, срокам хранения, видам товаров, вида складского здания (охлаждаемые и неохлаждаемые).

Нормы естественной убыли являются предельными и списываются с материально ответственных лиц только при наличии недостачи в процессе инвентаризации по ценам, по которым товары оприходованы. Размер естественной убыли на складе определяется по каждому товару в соответствии с фактическим сроком хранения с учетом объема отпуска и средних остатков за межинвентаризационный период.

Актируемые потери возникают в основном в результате небрежного хранения. Эти потери списываются за счет виновных материально ответственных лиц.

По отдельным товарам (стекло, фарфор, игрушки, винно-водочные изделия) установлены нормы боя, которые описываются по фактическим потерям, но не выше норм.

Возможно лишь при наличии сортов, плоды которых способны к дозреванию в течение продолжительного периода времени без снижения качественных показателей. Такие сорта обычно называют зимними.

Плоды для хранения упаковывают в стандартные ящики, выстланные оберточной бумагой со слоем стружки на дне и под крышкой ящика. В каждый ящик укладывают плоды одного помологического и товарного сорта, одинаковой величины. Оберточную бумагу предварительно нарезают на листы такого размера, чтобы выстлать дно и боковые стенки ящика, а свободными концами накрыть плоды сверху.

При упаковке в ящик лучшими способами укладки яблок будут диагональный и рядовой. Плоды для непродолжительного хранения упаковывают без рядовой укладки. При рядовой укладке отдельные слои яблок перестилают бумагой и чистой древесной стружкой из лиственных пород (осины, липы, тополя).

Можно хранить плоды без тары, на деревянных стеллажах, установленных вдоль стен. На стеллажах плоды укладывают горкой в несколько слоев.

Для сортов, которые в хранении увядают или поражаются загаром, хорошие результаты дает завертывание каждого плода в салфетки из промасленной бумаги и упаковка в полиэтиленовые пакеты. Приготовить промасленную бумагу можно самим. Для этого из тонкой бумаги нарезают салфетки размером от 17 x 17 до 30 x 30 см (в зависимости от величины плодов) и прокатывают их валиком, на который намотана пропитанная вазелиновым маслом ткань. Промасленные салфетки перекладывают сухими для удаления избытка масла. На 500 салфеток расходуется 100 г масла.

Яблоки и груши можно хранить в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1...1.5 кг. Внутри упаковки в результате дыхания плодов накапливается углекислый газ (в среднем 4...6 %) и уменьшается содержание кислорода. Эти изменения в составе газовой среды снижают интенсивность дыхания плодов. Высокая влажность воздуха в упаковке (90...99 %) обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6...1 %, и плоды долгое время остаются сочными. Срок хранения при этом удлиняется на 1,5...2 месяца; плоды не теряют товарных качеств. Полиэтилен обладает еще одним свойством. Через него проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами, которые не должны скапливаться в мешочке. Хорошо хранятся таким способом , Пармен зимний золотой, Уэлси; груши – Бере Боск, Лесная красавица, .

Для изготовления мешочков используют полиэтиленовую пленку высокого давления, нестабилизированную, полупрозрачную, толщиной 50...60 мкм. Более толстая пленка непригодна: она слабо пропускает кислород и углекислый газ. Плоды, хранящиеся в таких мешочках, быстро портятся. Пленку нарезают продольными полосами размером 15 x 100 или 30 x 50 см, перегибают и сваривают края с двух сторон так, чтобы получился мешочек 15 x 50 см. Сваривают полиэтилен электроутюгом с регулятором температуры, электропаяльником, то есть любым нагревательным прибором, который дает температуру около 125°С. Между пленкой и утюгом кладут целлофановую пленку, чтобы избежать приваривания к нему полиэтилена.

Плоды хорошего качества оптимальной степени зрелости можно хранить в холодных помещениях с температурой от 0 до 4°С в чистых, сухих стеклянных банках вместимостью 1...3 л. Наполненные плодами банки герметично закрывают крышками-мембранами.

В течение всего периода хранения следует поддерживать определенную температуру, влажность воздуха, а также состав газовой среды. Чем ниже температура, тем медленнее протекают процессы дозревания плодов, слабее развиваются микроорганизмы. Лучшее качество и наибольшая продолжительность хранения большинства сортов яблок достигается при температурах, близких к 0°С (табл. 18).

18. Режим и продолжительность хранения яблок

Сорта	Температура, °С	Продолжительность хранения, дней
Летние
Мелба	+1...-1	30...50
Папировка	+1...-1	25...30
Украинское	+1...-1	40...50
Осенние
Антоновка обыкновенная	+2...+4	40...50
Мекинтош	+1...-1	150...180
Слава Переможцям	0...-1	90...120
Зимние
Бойкен	0...-1	240...270
Джонатан	0...+2	210...250
Зимнее лимонное	+1...+2	180...210
Кальвиль снежный	+1...+2	120...150
Ренет Симиренко	+1...+2	210...240

Резкие колебания температуры усиливают дыхание, в результате чего потери массы яблок возрастают. Кроме того, даже незначительные колебания температуры при высокой относительной влажности воздуха способствует появлению капельно-жидкой влаги на поверхности плодов, что приводит к их массовому гниению.

Оптимальная влажность воздуха при хранении яблок 90...95 %.При более низкой плоды теряют значительное количество влаги и начинают увядать (кожица становится морщинистой). Чрезвычайно чувствительны к низкой относительной влажности воздуха плоды сортов Джонатан, Голден делишес, Пармен зимний золотой, Вагнера призовое.

Существенное влияние на качество и сроки хранения плодов оказывают упаковочные материалы. Они защищают плоды от механических повреждений, предохраняют от увядания, резких изменений температуры, замедляют процесс дозревания и тем самым способствуют удлинению сроков хранения.

В холодные осенние ночи перед закладкой плодов двери в хранилище следует держать открытыми – температура в нем понизится и не будет конденсации влаги на стеллажах. Загрузку плодов в хранилище можно начинать при температуре воздуха в нем плюс 8...10°С. Не следует торопиться с закладкой плодов на зимнее хранение, если стоит теплая осень. Храните их во временных хранилищах: под навесом, в сараях с естественной вентиляцией.

Длительное хранение плодов без значительных потерь возможно только в подготовленном, очищенном и продезинфицированном хранилище. Весной или летом хранилище и прилегающую территорию очищают от остатков порченой продукции и мусора. Все деревянные съемные части оборудования – стеллажи, тару, а также полы очищают скребками и тщательно промывают дезинфицирующим раствором (1 л 40 %-ного формалина на 40 л воды по 0,2...0,3 л раствора на 1 м 2 площади) с помощью щеток, веников.

Хранилища и подвалы проветривают и просушивают, открывая на летний период люки, двери, окна и вентиляционные трубы. После этого их ремонтируют. Щели в полу, потолке, стенах заделывают цементом, жестью или кирпичом, вентиляционные каналы закрывают металлическими сетками, чтобы в хранилище не попали грызуны.

После окончания ремонта хранилище дезинфицируют, окуривая сернистым газом. Серу берут из расчета 60...90 г на 1 м3 хранилища. Перед закладкой плодов хранилище дважды белят изнутри раствором извести (1,5...2 кг на 10 л воды) с добавлением (100...200 г), затем просушивают.

Введение

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Характеристика условий хранения продуктов

Характеристика методов хранения товаров

Консервирование, характеристика методов консервирования

Список литературы

Вступ

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью различных методов (консервированием, регулированием различных показателей климатического режима хранения и др.).

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качествопищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

2 . Характеристика условий хранения продуктов

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режима хранения.Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 о С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 о С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18 о С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4 о С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

При хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. 1 Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции.

3 . Характеристика методов хранения товаров

Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

методы, основанные на разных способах размещения;

методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5-1 о С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки).

Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О 2 .

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О 2 и увеличением СО 2 . На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Подвесное размещение – размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство: хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Напольное размещение – укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода – снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами по способам их обработки – составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения России. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка - обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

4. Консервирование, характеристика методов консервирования

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;

принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;

принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Список литературы

Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001. – стр.41.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». – 2002

Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб.пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.

http://www.bibliotekar.ru/624-7/45.htm

пищевых продуктов Реферат >> Культура и искусство

Требования к приему и хранению пищевых продуктов . В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, ... окончания сроков годности (хранения ) пищевых продуктов . При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила...

1. Виды упаковочных материалов и условия хранения гигроскопичных пищевых продуктов

   Реферат >> Культура и искусство

   Быть от помещений для хранения пищевых продуктов . Запрещается ночной завоз продуктов в предприятия продовольственной... без постороннего запаха и нарушения целостности. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно...

2. Пищевая ценность продуктов питания (2)

   Реферат >> Культура и искусство

   Учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов . При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные...

6. Оценка качества: понятие, градации качества, принципы деления на товарные сорта, дефекты и их классификация.

7. Количественные градации товаров: основные понятия, общность и различия по товароведным характеристикам. Структурно-механические и термические характеристики

8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа

9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.

10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение

11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.

12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.

13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения

14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистраци­онный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов

17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения

18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.

19. Методы дегустационного анализа

20. Организация современного дегустационного анализа

21. Основы классификации тары

22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консер­вирования

23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов

24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов

25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров

26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение

27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба

28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение

29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

30. Классификация свежих плодоовощных товаров.

31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.

32. Хранение свежих плодов и овощей.

34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассор­тимент консервированных продуктов.

35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассор­тимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты

Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:

36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

38. Масло коровье.

39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизо­ванное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.

41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Эксперти­за качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.

43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией

44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.

45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.

46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к ка­честву. Хранение.

47. Принципы классификаций кондитерских изделий

48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий

50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров

51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из ры­бы и нерыбных гидробионтов

52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла

53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов

54. Критерии качества и сохранности икорной продукции

Аналоги икорной продукции.

55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов

Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения

56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения

57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассорти­мента, экспертиза качества

58. Колбасные изделия.

59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов

60. Яйца и яичные товары

61. Профилактические продукты питания

62. Товароведение непродовольственных товаров

63. Экономика и организация торговли

10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение

Хранение: Основные понятия. Условия хранения: составные элементы. Режим хранения: климатический и санитарно-гигиенический. Климатический режим: показатели и их влияние на сохраняемость товаров. Значимость отдельных показателей для обеспечения количества и качест­ ва. Классификация потребительских товаров по требованиям к оптимальному температурно- влажностному режиму. Регулирование показателей режима хранения.

С анитарно-гигиенический режим складов: показатели, их значимость для обеспечения ко­личества и качества. Профилактические и текущие мероприятия по созданию и поддержанию са- нитарно-гигиенического режима. Уход за товарами при хранении. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению.

Размещение товаров. Принципы и правила размещения, их взаимосвязь. Показатели ра­ ционального использования складов.

Хранение -этап технологического цикла товародвижения от выпуска ГП до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря кот возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения. Конечный результат эффективности хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течении определенного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Выделяют климатический и санитарно-гигиенические режимы хранения.К климатическому режиму :t, относит влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность.tхранения -tвоздуха в хранилище. С повышениемtусиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температур режиму на 6 групп: замороженные - мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты (-10-12ºС); переохлажденные - соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, от­дельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин (-2-10ºС); охлажденные - отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца, молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом фруктовой отделкой (-1-+6ºС); умеренные - напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (2-12°С); широкого диапазона температур - хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (-30-+30ºС); широкого диапазона положительных температур - консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло (0-25ºС);

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, кот необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковойt. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям: к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Но такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, т к они могут поглощать водяные пары. Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму: сухие (не выше 65%) - бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты; умеренные- кондитерские товары, вина, кофе, чай (70-75%), фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин(75-80%), консервы(не выше 75%); влажные - молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты(80-85%); повышенной влажности - большинство видов плодов и ово­щей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи(90-95%).

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п. Воздухообмен характеризуются скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция. В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена: естественный и принудительный. Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен 3-мя группами компонентов: основные газы - кислород, азот и углекислый газ; инертные газы- водород, гелий, аргон; вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в продуктах питания - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров усиливаются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, т к активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство потребляемых товаров рекомендуется хранить в темноте. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

К санитарно-гигиеническому режиму : комплексные показатели чистоты, включающие ряд единичных показателей.Чистота - состояние объектов хранения и среды, кот характеризуются загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется 2 группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерал, органич, микробиологич или биологич. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах. Загрязнения минерального происхождения. Источник - почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс­портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Пери­одичность такой уборки определяется СанПиН или пра­вилами внутреннего распорядка. Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в в-х пылевидных частиц товара. Другой источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Он самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрас­тает микробиологическая загрязненность. Предупреждение загрязнения – своевременное удаление недоброкачественных товаров. Загрязнения микробиологического происхождения. Источники - товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах. Широко распрастроненые - плесневые грибы,Aspergillus,Mucor,Fusarium, дикие дрожжи. Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров, например, в корнеплодохранилищах обнаруживаются споры склеротинии, а в картофелехранилищах - фузариума и фомоза. на состав микрофлоры и обсемененность влияет климатический режим хранения. При благоприятных условиях мик­роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общ микробиологическую обсемененность. Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеют для многих продуктов питания, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязнен­ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей - товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. Особенно интенсивно размножение насекомых происходят при повышенииtхранения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышеннойtтовары, склонные к биопо­вреждениям насекомыми (мука, крупа, пищевые концентраты, су­хофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба). Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. Наличие и численность мышевидных грызунов - мы­шей, крыс - относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима, грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, сильных ядов, кот их травят. Предупреждение - поддержание заданного санитарно-гигиенического режима.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяем условия хранения. Характеризуются показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанным на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на прин­ципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вред воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газово­му составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнят­ся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усох­нут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и смор­щатся. Несоблю­дение правил товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторон­ними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая т-м. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство - аэропространство склада.

Коэффициент загрузки - относит показатель, кот рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих продуктов питания оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, но возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так на­зываемые «мертвые зоны», где повышаются tи влажность, вследствие чего возможна порча товаров. Под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правилоpaциональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности.Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, т к ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

"

Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.

В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов..

Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).

Какими способами сохраняются продукты питания?

Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.

Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.

Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.

Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.

Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).

При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.

И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.

Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).

При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.

Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.

Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, и выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.

Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.

Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).

Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.

С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.

Где правильно хранить продукты питания?

Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.

Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.

Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.

Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).

Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.

Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.

Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.

В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.

Таблица хранения продуктов питания

Наименование продукта	Температура хранения, градусов Цельсия	Срок хранения	Место хранения
Картофель	2 - 4	3 - 9 месяцев	холодильник, погреб
Морковь	1 - 10	4 - 8 месяцев	овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках
Лук репчатый	18 - 24	1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения)	сухой ящик, корзина, коробка, сетка
Помидоры	8 - 12	3 - 7 дней	холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной)
Огурцы	5 - 6	3 недели	холодильник: в ящиках, бумаге
Баклажаны	8 - 10	4 недели	холодильник: в бумаге
Свекла	0 - 4	20 дней	холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Перец овощной: - красный - зеленый	0 - 2 9 - 11	1 месяц	холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Кабачки	0 - 5	2 недели	холодильник, погреб
Арбуз	0 - 5	3 - 6 месяцев	холодильник, погреб
Дыня	0 - 3	3 - 9 месяцев	холодильник, погреб
Тыква	0 - 3	6 - 12 месяцев	погреб
Капуста	0 - 5	2 недели - 6 месяцев	погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках
Редис	0 - 10	2 недели	холодильник
Сельдерей	1 - 3	2 - 4 недели	холодильник
Зеленый лук	0 - 4	2 - 3 месяца	погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах
Петрушка	0 - 1	2 - 3 месяца	овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Укроп	-1 - 0	1 месяц	холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Шпинат	-10 - 10	2 дня - 4 месяца	холодильник
Салат	0 - 10	1 - 3 месяца	погреб, холодильник
Чеснок	15 - 20	3 - 9 месяцев	погреб, ящики, корзина, коробка,сетка
Фасоль	-5 - 7	6 - 12 месяцев	погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках
Горох	0 - 2	3 дня	холодильник
Соя	4 - 15	90 - 25 дней	погреб, склад, холодильник
Кукуруза	0 - 10	2 дня
Яблоки	-1 - 0	2 - 7 месяцев	погреб, холодильник: в бумаге, опилках
Груши	-1 - 0	7 дней - 2 месяца	холодильник: в бумаге
Абрикос	-1 - 0	1 месяц	холодильник
Айва	0 - 4	2 - 4 месяца	холодильник
Слива	-1 - 0	5 дней	холодильник
Черешня	-1 - 5	2 недели	холодильник
Вишня	-1 - 0	1 месяц	холодильник
Персик	-1 - 0	1 месяц	погреб, холодильник
Мандарины	5 - 8	1,5 месяца	погреб, склад, хранилище
Апельсины	3 - 8	2 месяца	холодильник, погреб
Лимоны	6 - 7	7 месяцев	погреб, холодильник
Грейпфрут	10 - 14	2 - 3 месяца	холодильник
Бананы	7 - 13	1 месяц	холодильник, погреб
Манго	10 - 13	1 месяц	холодильник, погреб, склад
Авокадо	5 - 13	1,5 месяца	холодильник
Киви	0 - 5	1 месяц	холодильник, погреб, склад
Инжир	0 - 7	3 дня	погреб, холодильник
Хурма	0 - 1	2 - 3 месяца	холодильник
Гранат	0 - 10	2 - 9 месяцев	холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках
Ананас	0 - 9	12 дней	погреб, склад, лоджия, кладовка
Клубника	0 - 2	2 - 3 дня	холодильник
Клюква	0 - 15	10 - 60 дней	холодильник, лоджия, погреб, склад
Смородина	-10 - 10	2 дня - 6 месяцев	погреб, лоджия,холодильник, морозильник
Малина	-10 - 0	2 дня - 8 месяцев	холодильник, морозильник
Крыжовник	0 - 8	2 месяца	холодильник
Брусника	3 - 25	10 - 60 дней	погреб, лоджия, холодильник
Виноград	1 - 2	6 месяцев	хранилище, холодильник
Говядина	-5 - 2	10 месяцев
Баранина	4 - 7	6 месяцев	хранилище, холодильник, морозильная камера
Свинина	-5 - 2	7 дней - 6 месяцев
Сало	-8 - 0	3 - 12 месяцев	морозильная камера
Конина	-7 - 0	3 - 6 месяцев	морозильная камера
Курятина	-18 - 5	5 дней - 12 месяцев	морозильник, холодильник
Утятина	-15 - 5	3 дня - 12 месяцев	холодильник, морозильник
Гусятина	-10 - 2	3 дня - 2 месяца	холодильник, морозильник
Индейка	-18 - 2	7 дней - 12 месяцев	холодильник, морозильник
Дичь	-15 - 2	3 - 30 дней	холодильник, морозильник
Колбасы	0 - 6	1 день - 4 месяца	погреб, склад, хранилище
Сосиски	-10 - 6	3 - 30 дней	холодильник, морозильник
Копчености	0 - 8	4 - 12 недель	хранилище, лоджия, погреб, холодильник
Свежая	0 - 15	3 - 10	лоджия, хранилище, холодильник
Замороженная	- 10 - (-18)	3 - 10	морозильная камера
Соленая	6 - 8	14 - 30 дней	холодильник, хранилище
Копченая	0 - 8	5 - 90 дней	погреб, хранилище, холодильник
Вяленая	-5 - 10	4 - 12 месяцев	погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера
Водоросли: свежие сушеные консервированные	0 - 8 5 - 25 0 - 8	7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца	холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник
Моллюски	- 18 - 0	7 дней - 3 месяца	холодильник
Ракообразные	-18 - 0	3 дня - 6 месяцев	холодильник
Икра	-2 - (-6)	2 - 6 месяцев	холодильник, морозильная камера
Сыр: твердый мягкий плавленый рассольный кисломолочный	-4 - 8 0 - 8 -4 - 4 0 - 5 -18 - 6	3 - 4 месяца 3 - 7 дней 1 - 2 месяца 1 - 2 месяца 14 - 45 дней	холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник
Молоко	4 - 6	3 - 7 дней	холодильник
Брынза	0 - 5	5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли)	холодильник
Кефир	2 - 6	1 - 2 недели	холодильник
Ряженка	2 - 6	5 - 10 дней	холодильник
Йогурт	2 - 6	1 - 2 недели	холодильник
Сметана	1 - 8	8 - 10 дней	холодильник
Творог	2 - 6	3 - 5 дней	холодильник
Сгущенка	0 - 10	12 месяцев	холодильник
Сливочное масло	-25 - 6	3 - 12 месяцев	холодильник
Подсолнечное масло: рафинированное нерафинированное	5 - 20 5 - 20	8 - 10 месяцев 4 - 6 месяцев	холодильник, погреб, лоджия
Оливковое масло	10 - 20	2 - 5 месяцев	погреб, лоджия
Маргарин	5 - 15	10 дней	холодильник
Кулинарные и кондитерские жиры	-20 - 15	6 - 12 месяцев	склад, холодильник
Конфеты	15 - 18	2 дня - 6 месяцев
Шоколад	16 - 20	1 - 10 месяцев	склад, хранилище
Печенье	15 - 18	1,5 месяца - 2 года	склад, хранилище
Вафли	15 - 18	1 - 3 месяца	склад, хранилище
Пряники	10 - 18	20 - 45 дней	склад, хранилище
Торты	2 - 6	6 - 36 часов	холодильник
Пироги	-5 - 6	24 часа - 1,5 месяца	холодильник, морозильная камера
Пирожные	-5 - 6	24 - 72 часа	холодильник, морозильная камера
Зефир	15 - 18	1 - 3 месяца	склад, хранилище
Мармелад	10 - 15	1,5 - 3 месяца
Варенье, джем	5 - 20	12 - 24 месяца	кладовая, склад, холодильник
Желе	4 - 8	12 часов - 12 месяцев	холодильник, склад
Кремы	2 - 6	6 часов - 3 дня	холодильник
Мороженое	-18 - (-20)	5 суток - 3 месяца	морозильная камера
Халва	5 - 12	1,5 - 2 месяца	хранилище, склад, холодильник
Козинаки	7 - 15	3 - 6 месяцев	склад, холодильник, хранилище
Гречневая	18 - 24	6 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Овсяная	8 - 10	4 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Манная	-5 - 20	7 - 10 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Пшеничная	5 - 18	6 - 14 месяцев	холодильник, склад, кладовая, хранилище
Кукурузная	-5 - 5	4 - 12 месяцев	склад, холодильник, кладовая
Рис	-5 - 5	8 месяцев - 2 года
Макароны	18 - 30	3 месяца - 2 года	склад, кладовая, хранилище
Зерна бобовых	-5 - 0	3 - 6 месяцев	склад, кладовая
Дрожжи	0 - 4	1 день - 2 недели	холодильник
Мука	0 - 18	6 - 24 месяца	холодильник, кладовая, склад, хранилище
Яйца	1 - 5	7 - 25 дней	холодильник
Перец черный	0 - 18	9 - 12 месяцев
Перец красный	0 - 24	6 - 9 месяцев	кладовая, холодильник, склад
Перец белый	0 - 18	12 - 60 месяцев
Перец душистый	10 - 18	6 - 12 месяцев	кладовая, склад
Ваниль	0 - 18	12 - 24 месяца	склад, кладовая, холодильник
Бадьян	10 - 18	12 -24 месяца	кладовая, склад, хранилище
Кардамон	0 - 18	12 - 24 месяца	склад, кладовая, холодильник
Корица	0 - 15	6 - 12 месяцев	холодильник, склад, кладовая
Кассия	3 - 18	1,5 месяца - 5 лет	склад, кладовая, хранилище, холодильник
Имбирь	10 - 24	4 - 6 месяцев	склад, кладовая
Куркума	15 - 18	6 - 8 месяцев	кладовая, хранилище, склад
Галаган	18 - 20	6 - 12 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Гвоздика	15 - 18	6 - 24 месяца	кладовая, хранилище, склад
Шафран	15 - 20	12 - 24 месяца	склад, кладовая, хранилище
Горчица	10 - 18	1,5 - 3 месяца	кладовая, склад, хранилище
Мускатный орех	18 - 20	3 - 5 месяцев	кладовая, склад
Мускатный цвет	18 - 20	2,5 - 4 месяца	склад, кладовая
Лавровый лист	10 - 15	3 - 6 месяцев	склад, кладовая, лоджия
Кетчуп	0 - 25	6 - 24 месяца	холодильник, морозильная камера
Томатная паста	10 - 15	3 - 6 месяцев	холодильник, морозильная камера
Майонез	0 - 18	7 - 30	холодильник, морозильная камера
Соевый соус	0 - 6	6 - 12 месяцев	холодильник
Аджика	5 - 15	12 - 24 месяца	кладовая, погреб, склад
Хрен	4 - 10	15 дней - 3 месяца	холодильник
Горчица	5 - 15	3 - 6 месяца	холодильник, склад, погреб
Сахар	7 - 18	1,5 года - 8 лет	склад, погреб, кладовая
Соль	5 - 20	1 - 5 лет	кладовая, склад
Уксус	7 - 18	6 - 12 месяцев	кладовая, склад, хранилище
Хлеб	18 - 25	3 дня - 2 месяца	склад
Булочные изделия	18 - 25	3 - 6 дней	склад
Сухари	0 - 15	15 дней - 1 год	склад, кладовая
Кондитерские изделия	2 - 18	15 дней - 10 месяцев	холодильник, склад
Мед	5 - 10	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Орехи	-1 - 10	8 - 12 месяцев	морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах
Семечки	18 - 20	3 - 6 месяцев	морозильная камера, холодильник, кладовая
Грибы	-18 - 6	2 - 12 месяцев	морозильная камера, холодильник
Чернослив	18 - 25	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Изюм	0 - 18	3 - 6 месяцев	холодильник
Курага	15 - 20	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Финик	18 - 25	6 - 12 месяцев	погреб, склад, хранилище
Сушеный инжир	15 - 20	3 - 6 месяцев	погреб, склад, хранилище
Консервы мясные	0 - 15	1 - 36 месяцев
Консервы рыбные	-1 - 15	6 - 12 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы фруктовые	0 - 20	12 - 36 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы овощные	0 - 18	12 - 24 месяцев	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы молочные	0 - 10	3 - 12 месяца	кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы грибные	0 - 4	12 - 24 месяца	холодильник
Замороженные овощи, фрукты	-6 - (-18)	3 - 12 месяцев	морозильная камера
Крабовые палочки	-1 - 6	4 - 60 дней	морозильная камера
Пельмени, вареники	-10 - (-18)	30 - 180 дней	морозильная камера
Рыба	-15 - (-18)	3 - 10 месяцев	морозильная камера
Мороженое	-18 - (- 20)	5 суток - 3 месяца	морозильная камера
Готовые изделия	-18 - (-20)	3 - 6 месяцев	морозильная камера
Абсент	10 - 18	7 дней - 24 месяца	холодильник, погреб, склад
Спирт	0 - 25	3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре)	холодильник, погреб, склад
Водка	5 - 20	6 - 12 месяцев	холодильник, погреб, склад
Коньяк	5 - 15	3 - 6 месяца	погреб
Виски	5 - 10	1 - 5 лет	погреб, холодильник
Ром	0 - 15	3 месяца - 2 года	погреб, холодильник
Ликер	5 - 18	3 - 6 месяцев	холодильник, погреб, склад
Вино	10 - 16	2 - 10 лет	погреб
Шампанское	10 - 12	1 - 3 года	погреб, склад, холодильник
Пиво	7 - 15	4 - 12 месяцев	холодильник, склад
Коктейли	0 - 10	2 дня - 6 месяцев	холодильник, склад
Вода питьевая	7 - 25	1 - 2 месяцев	погреб, склад, холодильник
Вода минеральная	7 - 18	3 - 6 месяцев	склад, холодильник
Соки	8 - 25	12 дней - 1 год	склад, холодильник
Сладкие воды	7 - 25	3 - 8 месяцев	склад, холодильник
Квас	-1 - 5	2 дня - 1 год	холодильник
Концентраты	7 - 18	2 - 6 месяцев	холодильник
Черный чай	13 - 25	6 - 18 месяцев	склад, кладовая, хранилище
Зеленый чай	9 - 18	8 - 16 месяцев	кладовая, склад, хранилище
Каркаде	13 - 25	18 - 24 месяца	склад, хранилище, кладовая
Кофе	-5 - 25	12 - 36 месяцев	склад, холодильник, морозильник, кладовая
Какао	3 - 18	6 - 12 месяцев	склад, кладовая